【鹹菜】我家料理

原來鹹菜(閩南語發音)酸菜(國語發音)是這麼作：菜價貴得很離譜時，芥菜，當季時蔬居然一斤要3、40元，芥菜新鮮炒也好吃，翠綠翠綠的又美又好吃。因為是季節菜，但相較其他菜色已經算很便宜了。買一株，可以分2餐炒成配菜。
忽然上2星期前到離家不遠的早市，市場看到好多菜又新鮮又便宜的蔬菜就有3、4種，尤其看到芥菜一斤才8元，一定要買，雖然提菜提不多，就選了3株，回家洗凈涼乾，只用1.5株作鹹菜。開封真有香氣，昨晚煮豬肚鹹菜湯，加點鹽更能提出發酵的鹹菜味。孩子都說好吃。

做法: 傳統的媽媽，通常不會去秤多少芥菜，多少鹽，就是用這分佈法(其實醃肉也是如此，不會太鹹，但醃製濃度是夠的)，很自然的食物，就是只有鹽跟芥菜，經時間的醞釀，成為美食佳餚。
1.芥菜洗淨晾乾水分。(12月8日)
2. 晾乾的芥菜放在乾淨大盆內。將粗鹽均勻的分布灑上每一片菜葉上，再用力搓揉每一片菜葉生出鹽水，
3) 將全部的菜葉及鹽水汁倒入一個玻璃或陶甕內。
(附註: 有人會在這個步驟一邊放一層搓揉好的蔬菜，在均勻撒上一層鹽，但我做的量不多，我就沒加這道手續)
4) 再蓋住甕，外面若可用保鮮膜封住更好。在陰涼處醃幾周(2~3周)即可。(12月24日開封)

注意: 不要沾到其他的生水，(這是自家做的，沒有放防腐劑) 一旦開封，就要全部拿出，放冰箱了。
時間到，我開封是這個樣子，照下去這鹹菜似乎還有點點透綠色(可能我還是太早開封了)， 不過已聞到一股鹹菜香氣，跟在市場買確實有不一樣。原來鹹菜的發酵香，不應有酸味的。